De perfecte cappuccino staat of valt met goed melkschuim. Niet te droog, niet te nat, met een mooie glans en microfoam die zich soepel laat schenken. Maar welke melk werkt daar nu het beste voor? Het korte antwoord: melk met de juiste balans tussen eiwitten en vetten. Het lange antwoord lees je hieronder in de blog.
Welke melksoorten zijn er?
Als we het over melk voor koffie hebben, is de keuze groter dan ooit. Je kunt grofweg onderscheid maken tussen dierlijke melk en plantaardige dranken. Zo heb je volle melk, halfvolle melk, magere melk, biologische melk en Jersey melk. Voor de plantaardige dranken heb je tegenwoordig ook voldoende opties, denk aan soja, haver, erwten, amandel en kokos. Bekendere merken zijn daarbij Oatly, Alpro en SPROUD.
Waar moet je op letten bij het kiezen van melk?
Voor het perfecte schuim voor een cappuccino zijn eiwitten en vetten cruciaal. Eiwitten zorgen voor de microfoam: hoe beter de eiwitkwaliteit, hoe fijner en stabieler het schuim. Vetten geven glans en mondgevoel, maar te veel vet zorgt ervoor dat het schuim snel inzakt. Als zowel de eiwitten als vetten rond de 3,5% zit, dan heb je de ideale verhouding. Dat is precies waarom volle melk vaak zo goed werkt voor cappuccino’s en latte art.
Wat is verse melk?
Voor de consument is verse melk meestal melk die niet houdbaar is gemaakt. Vraag je het aan een koffie-expert of melkboer, dan is verse melk rechtstreeks van de koe. Deze melk is vol, zoet en smaakvol, maar vraagt om flink schudden en verschilt per boer. Net gepasteuriseerde melk schuimt nog niet lekker; dat heeft een paar dagen nodig.
Wat is houdbare melk?
Houdbare melk wordt gepasteuriseerd op ultrahoge temperatuur (UHT). Hierdoor blijft de melk langer goed, maar de eiwitten raken beschadigd. Het resultaat is een droger, dikker schuim dat snel inzakt. ESL-melk is een tussenvorm: iets langer houdbaar, maar nog redelijk geschikt voor latte art.
Voor- en nadelen op een rij
Verse melk: volle smaak, maar minder consistent en tijdrovend om te mengen.
Houdbare melk: altijd dezelfde smaak, ideaal voor een “dry cappuccino”, maar minder geschikt voor mooie latte art.
Welke melk schuimt het best?
Biologische melk scoort hoog door betere eiwitkwaliteit. Onze favoriet is de Arla volle biologische melk. Jersey-melk is ook een heel fijn product, vooral door het A2-eiwit dat makkelijker verteerbaar is. Houdbare varianten verliezen dit voordeel door toevoegingen.
Plantaardige alternatieven
Fan van plantaardig? Kies voor Oatly Barista (haverdrink), SPROUD (erwten) of Alpro Not Milk. Deze drie geven het beste resultaat. Amandel- en kokosdrink zijn beiden minder geschikt door de structuur en overheersende smaak.
Wat gebruiken barista’s?
Steeds meer barista’s gebruiken bij latte art wedstrijden een mix van 70% volle melk en 30% haverdrink. Zo is de melk makkelijker ‘te sturen’ en blijft de latte art langer mooi en glanzend. Langer genieten van een mooier resultaat dus!
