Kijkje achter de schermen bij de koffiebrander

Het werk van een koffiebrander begint allemaal bij het uitzoeken van groene bonen. Daarvoor hebben wij bij Koffie.nl contact met onze vaste koffie importeurs. Zo werken we voor de specialty coffee van Alemi samen met The Coffee Quest en This Side Up. Voor het inkopen van groene bonen is het vaak ook de bedoeling – zeker bij lange termijn samenwerkingen – dat de koffiebrander een bezoek brengt aan de koffieplantage.

Als koffiebrander bepaal je welke smaken (en dus koffie) je wil toevoegen in het assortiment. Je kunt natuurlijk ook specifiek op zoek zijn naar bijvoorbeeld een koffie uit Colombia. Vervolgens kijk je naar welk verwerkingsproces de boon heeft en welke smaken dan naar voren komen. Samen met de koffie importeur of koffieboer kies je een aantal samples uit die je vervolgens met elkaar gaat proeven.

Deze samples bestaan uit koffiebonen die heel licht gebrand zijn. Hierdoor zijn alle smaken goed te proeven uit de boon. Het proeven doe je door middel van cuppen (ook wel: technisch proeven genoemd). Hierdoor proef en ruik je alle smaken en geuren optimaal. Naast het proeven, bekijk je de bonen en de kwaliteit van de bonen, meet je de bonen op vochtigheid en weeg je de bonen. Dat cuppen doe je nog later nog eens. Ben je uiteindelijk tevreden, dan kan je de groene koffiebonen inkopen.

Heb je de groene koffiebonen ingekocht en zijn ze binnen, dan ga je aan de slag met een brandprofiel. Een profiel betekent eigenlijk een recept specifiek voor de ingekochte koffieboon en hoe je deze gaat branden. Het brandproces is namelijk bij iedere koffie anders.

Als brander heb je bij de sample alle smaken uit de boon kunnen proeven. Als je ‘m eenmaal hebt ingekocht, dan ga je als brander kiezen welke smaken je gaat accentueren. Daar maak je vervolgens een profiel voor. Het maken van een profiel doe je op een computer die is aangesloten op de brander. En dat is niet zo 1,2,3 klaar.

Je gaat de eerste keer branden, dan ga je proeven en ga je het analyseren. Vervolgens pas je het profiel aan op de eerste bevindingen. Daarna ga je weer branden op basis van het nieuwe profiel (recept). Je gaat weer cuppen en je past weer het profiel aan. Dat proces duurt een tijdje, aangezien je niet direct na een branding kunt proeven omdat de bonen dan te vers zijn. Maar heb je eenmaal een profiel, dan kan je de koffie branden en verkopen. Voordat de koffie verkocht kan worden, moeten er natuurlijk nog een hoop dingen gedaan worden. Zo maak je de smaakomschrijving voor op de webshop, weeg en verpak je de koffie en maak je de etiketten.

Koffie is een natuurproduct en daarom is het belangrijk om voor en na elke branding een kwaliteitscontrole te doen. Zo weet je zeker dat de boon is gebrand volgens het gewenste profiel. Zo’n controle doe je door de gebrande koffiebonen te cuppen.

Niet alleen kwaliteitscontroles zijn belangrijk. Het is ook belangrijk dat je constant de koffiebonen brandt, notities maakt tijdens de branding zodat je altijd kunt terugkijken bij oude brandingen. Ook kun je dan makkelijk het brandprofiel aanpassen als bijvoorbeeld de vochtigheid van je boon lager wordt of dat je met andere weersomstandigheden aan het branden bent.

Zo’n kwaliteitscontrole doe je na elke branding. Maar koop je een bepaalde groene boon – bijvoorbeeld uit Brazilië – weer opnieuw in, dan moet je het profiel weer aanpassen. Elke oogst is namelijk anders. En dat terwijl je precies dezelfde koffiebonen hebt ingekocht. Dat komt omdat temperatuurverschillen, zonuren en neerslag veel invloed kan hebben op het smaakprofiel van de koffieboon. Hoeveel zonuren heeft de bes/boon gehad in het land van oorsprong? Heeft het veel of weinig geregend? Wat voor temperatuurverschillen zijn er geweest tussen dag en nacht? Een klein verschil kan er al voor zorgen dat een profiel volledig opnieuw moet worden gemaakt.

Het selecteren van koffiebonen, het maken van een profiel en het branden van de koffie kost enorm veel tijd. Maar het werk van een koffiebrander gaat verder, want de brander moet ook onderhouden worden. Niet alleen technisch heeft het dagelijks onderhoud nodig, ook administratief moet er een hoop bijgehouden worden. De taken van de koffiebrander zijn zoals je leest interessant, leuk én veelzijdig.